Pocas cosas hay mejores que desayunar un cruasán recién hecho con un café…. Quien dice desayunar dice comer o cenar… porque para nosotros es una de esas elaboraciones que vienen bien en cualquier momento del día. ¡Jamás diríamos no a un cruasán! Solo si está mal hecho… De modo que si eres de los nuestros no puedes perderte cómo hacer cruasanes… ¡incluso en casa!
Preparar la masa madre
- 600 gramos de harina de fuerza
- 700 gramos de agua
- 15 gramos de levadura fresca.
Preparación.
- 3 kilos de harina de fuerza
- 480 gramos de azúcar
- 84 gramos de sal
- 75 gramos de leche en polvo
- 30 gramos de mejorante alimentario
- 3 huevos
- 540 gramos de mantequilla
- 75 gramos de levadura fresca
- 750 gramos de agua
- 1315 gramos de masa madre
Cómo preparar la masa madre (previa) y elaborar el croissant (posterior)
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Para la masa madre:
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío a 4º C durante 24 horas.
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Para el cruasán:
Amasar todos los ingredientes con la máquina de brazos en la segunda velocidad, excepto la mantequilla, que se incorporará a medio amasar. Una vez que la masa está hecha, separarla en bloques de 3 kilos. Bolear y dejar que pierda fuerza durante unos minutos.
Estirar los bloques en una plancha de 60 x 40 cm y tapar con film para poner en el abatidor. Cuando la masa esté a 2º C se puede empezar a laminar. Incorporar 1.100 gramos de mantequilla a cada bloque. Empezar a escampar la mantequilla en dos terceras partes de la masa y hacer un primer pliegue sencillo.
Pasar la masa por la laminadora y plegar en tres veces hacia la izquierda, una hacia la derecha y terminar montando una parte encima la otra. Estirar el bloque a 60 x 40 cm, cubrirlo con film y reservar en la nevera 2 horas.
Estirar el bloque a 5 mm y cortar en forma de triángulos. Dejarlos reposar una hora en nevera tapados con film.
Hacer los cruasanes y fermentarlos a 28º C durante casi 3 horas. Antes de hornear, pintarlos con yema de huevo y leche, y cocer a 180º C durante 22 minutos.
Cómo se hace el Mejor Crosissant Artesano de Mantequilla por bajo licencia CC BY-NC 4.0
